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Ein Backrezept für Kartoffelmischbrot aus dem Jahr 1773

Nachstehend aufgeführt möchte ich ein Rezept weitergeben, welches Ernst Henn im Januar 1974 in den "Heimatblättern" veröffentlicht hat:

Ein Backrezept für Kartoffelmischbrot vor 200 Jahren

In Kriegs- und Nachkriegszeiten und nach Missernten hat in den letzten Jahrhunderten die Kartoffel eine besondere Bedeutung als Volksnahrungsmittel erlangt, wozu die vielseitige Verwendungsmöglichkeit beitrug. Eine Art der Vermehrung war die Beigabe zum Mehl im Brotteig.

Nach der Missernte 1772 gab die im Jahre 1773 gegründete Zeitung "Dillenburger Intelligenz-Nachrichten" den Bewohnern des Nassauer Landes in der Nummer 12 vom 24.Juli 1773 eine Anleitung für das Backen von Kartoffel-Mischbrot. Auf die Frage "Wie kann man auf unterschiedliche Arten aus diesem Gewächse Brot backen und wie viel Mehl und Salz nimmt man im Verhältnis hierzu ?", antwortete die Zeitung:

Man nimmt zwölf Pfund Mehl, und zwar sechs Pfund feines und sechs Pfund schlechtes, sodann sechs Pfund Kartoffeln. Wenn das Brot morgens gebacken werden soll, müssen am Abend vorher die Kartoffeln "abgequällt" (in der Schale gekocht) und abgezogen, sodann wenigstens zwölf Stunden auf einen Tisch oder auf Bretter gelegt werden, damit sie kalt werden und genügend abtrocknen. Der Teig wird am Vorabend bloß mit Mehl und Sauerteig angerührt. Wenn er am nächsten Morgen geknetet werden soll, werden die Kartoffeln vorher mit einem Reibeisen klein gemacht, unter den Teig getan, und dieser wird weit stärker als ein bloßer Mehlteig geknetet und durchgearbeitet, weil die Kartoffeln ihrer Art nach wässerig und dicht sind. Hierbei muss man sich so einrichten, dass das Brot zwei gute Stunden ausgewirkt und fertig ist, bevor es in den Ofen kommt, weil ein solcher Teil nicht so leicht aufgeht wie ein bloßer Mehlteig.

Da das Salz im Teig zu nichts weiter dient, als dass das Brot länger frisch bleibt, so braucht man hierbei keins zu nehmen; denn das hier beschriebene Brot braucht kein Salz, weil ihm die Kartoffeln schon, ihrer Art nach, genug Feuchtigkeit geben, um seinen Geschmack zehn bis zwölf Tage lang zu behalten.

Das Brot, das auf die bisher beschriebene Art gemacht wird, ist ebenso weiß und gut wie das schönste und beste hausbackene Brot; ja, man findet sogar, dass es für den Landmann noch zu leicht sei, dem es bei seiner schweren Arbeit nicht genug "widerhält" und weil es sich zu schnell verdaut. Diesem muss man daher raten, dass er, wenn er sich des oben beschriebenen Brotes bedienen will, mehr Kartoffel dazu nehmen, bis ihm das Brot nahrhaft und widerhaltend genug bei seiner schweren Arbeit dünken wird; und solchergestalt wird ihm das Brot noch vorteilhafter.

Kartoffeln, die in schwerem und fettem Boden wachsen, sind im allgemeinen wässerig und zäh, die aber in sandigem und leichtem Boden wachsen, sind mehlig; diese sind daher für's Brot vorzuziehen. Man kann auch das Reiben dabei sparen, wenn die "gequällten" Kartoffeln mit den Händen zerdrückt und mit dem von Mehl bereiteten Teig durcheinander geknetet werden.

Soweit der Artikel in den "Dillenburger Intelligenz-Nachrichten" vom 24. Juli 1773. Ältere Leserinnen und Leser erinnern sich noch der Zeiten, als das Brotmehl auf diese Weise gestreckt wurde, wenn es knapp war. Auch der "Kartoffel-Dijelkuchen " (im Tiegel, einer Blechform, gebackener Kuchen aus Kartoffeln und Weizenmehl) ist noch bekannt. Mit Butter oder Eierkäs - oder auch mit beiden - belegt, war er ein nicht zu verachtender Ersatz für reinen Weißmehlkuchen, von dem er inzwischen fast ganz verdrängt worden ist.

Manfred Thielmann, Breitscheid-Erdbach

 

 

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zitiert aus dem "Herborner Tageblatt"

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